Bánh xèo có ở khắp Việt Nam, nhưng phiên bản dùng mực tươi nguyên con là thứ chỉ vùng biển mới làm được. Ở Nha Trang, mực nhỏ được đặt nguyên vào bánh thay vì thái nhỏ, nên khi ăn vẫn còn độ giòn và vị ngọt riêng.
Bột gạo pha nghệ đổ mỏng trên chảo nóng, thêm giá đỗ, gập đôi lại khi rìa bánh đã giòn. Bánh ở đây thường nhỏ hơn bánh xèo miền Tây, vừa một người ăn vài cái.
Ăn bằng cách cuốn với rau sống và bánh tráng, chấm nước mắm chua ngọt. Rau ăn kèm không phải phần phụ — lượng rau gần bằng lượng bánh, và đó là cách cân lại vị béo của bánh chiên.